Kräftan - en exklusiv maträtt
1. Kräftan som organism
Flodkräftan, som är Sveriges ursprungliga sötvattenskräfta, levde tidigare i de flesta sjöar och vattendrag i södra och mellersta landet.
Den andas med gälar, som måste hållas fuktiga, men kräftan kan överleva länge på
land om luften är sval och fuktig. Det förklarar varför nyfångade kräftor kunde
stå i ett emaljerat kärl i en källare och ändå överleva till nästa dag. I
sådana kärl hördes ofta små knäppande och gurglande ljud när kräftorna rörde
sig, pumpade luft och vattenrester genom gälarna och försökte orientera sig mot
de släta väggarna. Den karakteristiska doften kom från fuktiga gälar,
stressämnen och naturliga mikroorganismer på skalet.
När kräftan kokas blir den röd eftersom värmen förstör de
proteiner som binder pigmentet astaxantin i skalet. När proteinerna denatureras
frigörs pigmentet och den röda färgen framträder. Det mest skonsamma sättet att
koka kräftor är att antingen snabbt avliva dem med ett knivsnitt genom
framkroppen eller att först bedöva dem i isvatten så att nervaktiviteten
minskar. Man bör undvika att låta kräftor långsamt värmas upp eller koka dem
helt obedövade. Och vi som hällde kräftorna i våldsamt kokande vatten. Vi tänkte att de skulle dö snabbt.
2. Kräftan som kulinarisk maträtt
Före kräftpestens ankomst var flodkräftan en självklar del
av svensk matkultur. Kräftfiske var utbrett och kräftor serverades både i
hemmen och på värdshus. Under 1800‑talets slut ökade efterfrågan kraftigt i
städerna, där kräftor blev en uppskattad och ibland exklusiv rätt.
Kräftpremiären i augusti var redan då en etablerad tradition, även om den inte
hade dagens festliga form.
Smakmässigt var flodkräftan högt värderad, men när
signalkräftan senare tog över visade det sig att många konsumenter uppfattade
smaken som likvärdig. Signalkräftan är ofta större och ger mer kött, och i
blindtester har den ibland föredragits. Därför har den utan större motstånd
kunnat ersätta flodkräftan i både handel och hushåll.
3. Kräftpesten, signalkräftan och dagens situation
Kräftpesten kom till Sverige i början av 1900‑talet och slog
ut flodkräftbestånd i sjö efter sjö. Flodkräftan är helt mottaglig för
sjukdomen och försvann från stora delar av landet under 1900‑talets mitt och
slut. I dag finns den främst kvar i små, isolerade vatten där smittan ännu inte
nått fram, och arten är klassad som akut hotad.
För att rädda kräftfisket började man på 1960‑talet plantera
in den amerikanska signalkräftan. Den är motståndskraftig mot kräftpesten men
kan bära smittan vidare. Myndigheter och forskare kände till vissa risker men
underskattade både smittspridningens omfattning och signalkräftans förmåga att
etablera sig. Resultatet blev att kräftpesten fortsatte spridas och att
signalkräftan i dag betraktas som en invasiv art inom EU.
Ekonomiskt har signalkräftan helt ersatt flodkräftan och
utgör grunden för nästan allt kommersiellt kräftfiske i Sverige. Ekologiskt har
den däremot förvärrat situationen för flodkräftan och gjort återhämtningen
mycket svår.
*****
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar